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苹果设备拦截所有陌生短信时，对方是否会知道取决于具体的拦截方式和设置。
手机拦截短信功能只是针对自己的手机进行设置，对方并不会知道他们的短信是否被拦截，不过，如果使用的是某些特定的安全软件或第三方应用进行拦截，并且这些应用有反馈机制（比如广告短信的发送方可能会被通知其消息已被拦截），那么对方可能会收到通知。
即使对方收到通知，也仅仅是知道他们的消息被拦截了，但无法得知具体是哪部手机或者哪个用户进行了操作，如果想确保自己的隐私安全，可以选择使用具有隐私保护功能的拦截工具。
仅供参考，建议根据实际情况和具体工具的设置来判断，如果仍有疑问，建议咨询苹果官方客服或相关手机安全领域的专家。